MONITORAGGIO - Ristorazione Sostenibile 360°
Di seguito si riportano i risultati ottenuti durante la fase pilota del progetto RS 360, che ha coinvolto 13 ristoranti della Regione Emilia Romagna nella compilazione del questionario di Autovalutazione predisposto dal comitato scientifico del programma, al fine di monitorare e valorizzare le proprie scelte gestionali.
Pressione sull’atmosfera - ENERGIA: verificando i consumi energetici dei ristoratori tramite apposita documentazione, è stato possibile riscontrare una riduzione di circa il 23,1% di energia consumata rispetto allo standard nazionale: i ristoranti della rete RS 360 hanno infatti consumato mediamente 20.000 kWh/anno, rispetto ai 26.000 kWh/anno contabilizzati a livello nazionale da FIPE 2019 (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Tale riduzione, è stata possibile grazie alla notevole attenzione nel corretto utilizzo e manutenzione delle utenze, il costante monitoraggio dei consumi energetici e l’investimento in macchinari a basso impatto, con consumi ridotti ed efficienza elevata.
Considerando che il consumo di ogni kWh genera un’emissione in atmosfera pari a 0,455 kg di CO2- equivalente (Fattore di emissione da banca dati Ecoinvent 3.6), la riduzione dei consumi energetici da parte dei ristoranti di RS 360 ha portato ad una riduzione di emissioni circa pari a 2.670 kg di CO2- equivalente all’anno.
Pressione sull’atmosfera e riduzione del consumo di risorse naturali - RIDUZIONE
UTILIZZO DI PLASTICA:
Il 54% dei ristoratori sceglie di non acquistare bottigliette di plastica, ma di utilizzare vuoto a rendere ed erogatori d’acqua.
Sulla base delle caratteristiche dei 13 aderenti che hanno completato l’autovalutazione, si stima che il numero di coperti annui sia di circa 153.182: qualora il 75% dei clienti desideri ordinare acqua, grazie alle soluzioni alternative utilizzate dai ristoratori, è possibile evitare la produzione di circa 114.886 bottiglie di plastica all’anno e di conseguenza ridurre la generazione di rifiuti (considerando un peso di circa 20 g per bottiglia da 0,5L si evita la produzione di 2.297 kg di PET).
Lungo il suo ciclo di vita, il consumo di 1 L di acqua in bottiglia di plastica PET causa l’emissione in atmosfera di circa 0,24 kg CO2- equivalente, pertanto si evita complessivamente l’emissione di 13.786 kg CO2- equivalente.
Riduzione dei fattori di pressione sulle acque: verificando i consumi idrici dei ristoratori tramite apposita documentazione, si è riscontrata una riduzione di circa il 16,7% di acqua consumata rispetto lo standard nazionale. Più in dettaglio, nell’ambito del progetto, ogni ristorante utilizza in media 1500 m3 di acqua all’anno rispetto ai 1800 m3 annui riportati da Union Camera Piemonte.
Questo è stato reso possibile grazie alla corretta gestione delle utenze attraverso, ad esempio, l’impiego di rubinetti con fotocellula ed il corretto utilizzo di lavastoviglie a pieno carico e di bollitori.
Riduzione generazione di rifiuti e sprechi alimentari:
Uno degli sviluppi futuri del progetto, di cui attualmente non sono presenti dati quantitativi, riguarda l’ulteriore impegno dei ristoratori verso la riduzione degli sprechi alimentari. Essi si attiveranno, infatti, per poter monitorare tramite il gestionale di cassa il numero di ”Family bag” consegnate ai clienti entro il prossimo rinnovo della certificazione (2 anni dalla validazione).
Sviluppo di un mercato di beni e servizi sostenibili:
Il progetto ha tra i suoi obiettivi quello di valorizzare e garantire modelli sostenibili di produzione e consumo. Risulta pertanto fondamentale la creazione di una rete di ristoratori che fornisca un servizio sostenibile in grado di soddisfare le sempre crescenti esigenze dei consumatori.
Attualmente, la rete di ristoratori RS 360 è costituita da 35 attività, di cui 13 hanno completato la compilazione del questionario di autovalutazione per monitorare e prendere coscienza riguardo la sostenibilità delle proprie scelte gestionali in tutte le fasi di approvvigionamento, trasformazione e somministrazione.
Ad oggi, il programma RS 360 ha quindi la capacità di rendere più consapevoli i ristoratori ed indirizzarne gli sforzi verso il miglioramento continuo e verso scelte sostenibili che generano un circolo virtuoso legato ai consumi dei potenziali clienti annui (stimati essere circa 900.000, sulla base dei coperti degli aderenti).
I principali partner del progetto sono:
- Associazione di promozione sociale PiaceCiboSano APS: Responsabile della parte
progettuale e gestionale dell’iniziativa;
- Università Cattolica del Sacro Cuore e il Centro di ricerca OPERA – Osservatorio Europeo per l’agricoltura sostenibile: Sono il cuore della ricerca e validazione scientifica del progetto. Grazie ai membri della comunità tecnico-scientifica del settore, viene garantita la solidità ed il continuo adeguamento alle più avanzate conoscenze.
Il progetto RS 360 è stato lanciato nel 2019 all’Arena - evento FICO di Bologna.
Per favorirne la diffusione tra i portatori di interesse RS 360 utilizza molteplici canali di comunicazione tra cui un sito internet e diverse pagine social, dove è possibile reperire informazioni dettagliate sul progetto e le sue iniziative mirate al coinvolgimento dei destinatari e della comunità locale (brochure digitali, news, corso di formazione attivato nell’anno 2021 “Cosa fa un ristoratore sostenibile?”, ecc.).
Inoltre, organizzazione di convegni (come Caffè EXPO) e la partecipazione di responsabili ed esperti di RS360 a podcast e interviste giornalistiche garantiscono una diffusione più capillare del progetto.
Per il percorso di certificazione è stato ideato ed elaborato un disciplinare, che esplicita la descrizione principale del progetto, delle singole sezioni di analisi, verificate durante la fase di autovalutazione, gli indicatori qualitativi e quantitativi, indicandone i benchmark utilizzati.
Inoltre, è stato offerta la possibilità ai ristoratori aderenti di partecipare o far partecipare i propri professionisti ad un corso di sensibilizzazione e disseminazione per un primo livello base di formazione, i cui relatori erano docenti e ricercatori esperti e specializzati in temi legati alla sostenibilità affiancati da professionisti tecnico-pratici della ristorazione. A fine corso è stato condiviso il materiale di sintesi a tutti i partecipanti, degli argomenti trattati durante il percorso formativo.
E’ previsto un corso di formazione di approfondimento, di 2 livello, su tematiche specifiche di sostenibilità per l’orientamento a nuove professionalità nel settore ristorativo e dei servizi collegati alla ristorazione.
Finanziato e richiesto da Regione Emilia-Romagna, Ii progetto ha trovato importanti sostenitori in funzionari comunali e rappresentanti di consorzi, reti d’impresa o associazioni operanti nel settore ristorativo. Questo grazie ad i valori su cui RS 360 si fonda: responsabilità economica, sociale ed ambientale. Il progetto ha l’obiettivo non solo di certificare alla sostenibilità per la prima volta a livello nazionale un settore così strategico come la ristorazione per la riduzione degli impatti e il raggiungimento degli obiettivi SDG 2030, ma anche di mettere in luce i fattori positivi e negativi della gestione imprenditoriale della realtà nei confronti della sostenibilità. Una volta individuati, attraverso una strategia sostenibile si propone un piano di implementazione con l’ausilio di società terze o degli stessi partner.
Ristorazione sostenibile 360 si tratta di un approccio sistemico personalizzato, disponibile online o in loco, che permette a qualsiasi ristoratore aderente, ovunque si trovi, di disporre di un autovalutazione e poi di un monitoraggio personalizzato di miglioramento della sostenibilità e certificazione, adattato alle sue risorse ed esigenze.La certificazione ha 3 livelli di sviluppo, a seconda del livello di sostenibilità del ristoratore. La formazione sulla sostenibilità è un imprescindibile criterio di certificazione.
Essendo RS 360 un programma inclusivo, partecipato perché condiviso tra i portatori di interesse (clienti, ristoratori che fornitori) e considerate le potenzialità che potrebbe portare sull’intero territorio italiano, un maggior sostegno da parte delle associazioni di categoria e del livello politico regionale e ministeriale darebbe modo di ampliare più facilmente la rete di ristoratori intenti a raggiungere alcuni degli SDGs previsti dall’Agenda 2030.
Inoltre, nel dialogo con i ristoratori è emerso che una delle principali criticità riscontrate fosse la mancanza di incentivi/riconoscimenti di qualsiasi natura che potessero valorizzare maggiormente l’impegno degli aderenti alla rete. Alcuni ristoratori, infatti, nonostante riconoscessero nel percorso RS 360 un piano di implementazione per una gestione più sostenibile della loro realtà (sia economicamente, socialmente che a livello ambientale), hanno lamentato la mancanza di un vantaggio concorrenziale e competitivo significativo nel settore nel breve periodo, rallentando di conseguenza il processo di ottenimento della certificazione (esempio punti in più nei bandi per i finanziamenti per chi dimostra con evidenza consistente il suo impegno sulla sostenibilità).
Il progetto RS 360, vuole essere un esempio, uno standard di sostenibilità, con base scientifica, da applicare non solo nella gestione di attività di ristorazione commerciale ma a tutto il settore HoReCa.
Per trasferire ed estendere la propria esperienza RS360 mette a disposizione dei portatori di interesse documentazione tecnica, come il disciplinare, corsi di formazione e relativo materiale.
Comunica in modo trasparente, chiaro ed esplicito la sua mission e i suoi ideali per coloro che intendono aderire o collaborare. Accoglie ricercatori e studenti universitari di ogni livello coinvolgendoli nella pianificazione e gestione del progetto e nel contatto con i suoi stakeholder.